Una visita a un frantoio ipogeo in Salento è un’esperienza unica che combina la scoperta di antiche tradizioni con la passione per l’olio extravergine di oliva, uno dei prodotti più pregiati e rappresentativi della regione. Questi frantoi, scavati nel sottosuolo, sono esempi straordinari di ingegneria rurale e testimoniano la lunga storia della produzione olivicola in Puglia, che risale all’epoca romana e ha avuto il suo massimo sviluppo tra il XV e il XIX secolo.
Il Frantoio Ipogeo: Un Tuffo nella Storia
Il frantoio ipogeo è una struttura tipica del paesaggio salentino, spesso nascosta sotto le abitazioni o le corti dei casali. Questi opifici sotterranei furono sviluppati principalmente a partire dal XVI secolo, in risposta alle crescenti necessità produttive e alle tassazioni imposte dai dominatori spagnoli sui luoghi di produzione visibili.
Scendendo i gradini verso queste antiche stanze scavate nella roccia calcarea, ti troverai immerso in un ambiente che ha conservato intatta l’atmosfera di secoli passati. Le pareti in pietra, i soffitti a volta e i grandi macchinari in pietra e legno raccontano la storia di generazioni di olivicoltori e frantoiani. La temperatura costante del sottosuolo (circa 14-18°C) offriva condizioni ideali per la lavorazione dell’olio, facilitando la separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione.
Il Processo di Produzione dell’Olio
Durante la visita, scoprirete il processo tradizionale di produzione dell’olio extravergine di oliva, rimasto pressoché invariato per secoli fino all’avvento della meccanizzazione. Vedrete da vicino le antiche macine in pietra (chiamate localmente “petre a ecchiu”), dove un tempo le olive venivano schiacciate grazie alla forza di animali da traino, solitamente asini o cavalli, che giravano in tondo per ore.
Osserverete anche i torchi a vite (chiamati “trappeti”), utilizzati per spremere la pasta di olive ottenuta dalla macinazione, e i grandi recipienti di pietra, chiamati giare o “pila”, utilizzati per la decantazione dell’olio. Un esperto del frantoio spiegherà le varie fasi della lavorazione, dalla raccolta delle olive alla spremitura, fino alla conservazione dell’olio in contenitori di terracotta (chiamati “capasoni”).
Particolarmente interessante è il sistema di raccolta dell’olio, che sfruttava la naturale separazione dell’olio dall’acqua per differenza di densità. Questo metodo, sebbene lento, garantiva un prodotto di eccellente qualità, privo di contaminazioni.
Degustazione dell’Olio Extravergine di Oliva
Il punto culminante della visita è senza dubbio la degustazione dell’olio. Avrete l’opportunità di assaggiare diversi tipi di olio extravergine di oliva, imparando a riconoscere le varie sfumature di sapore e aroma. Gli esperti vi guideranno attraverso un vero e proprio percorso sensoriale, insegnandovi a riconoscere le note fruttate, amare e piccanti che caratterizzano gli oli di qualità.
Questo è anche il momento per imparare come distinguere un olio di qualità e comprendere l’importanza delle tecniche di produzione nella determinazione del gusto dell’olio. Scoprirete le caratteristiche uniche delle varietà di olive locali, come la Cellina di Nardò e l’Ogliarola Salentina, che conferiscono all’olio salentino il suo caratteristico profilo organolettico.
Un Viaggio nella Cultura Salentina
Visitare un frantoio ipogeo non è solo un’esperienza enogastronomica, ma anche un viaggio nella cultura e nella storia del Salento. Mentre esplorate questi spazi antichi, sentirete storie sulle tradizioni rurali, sui metodi di lavoro di una volta e sull’importanza dell’olivicoltura nel tessuto economico e sociale della regione.
I frantoi ipogei non erano solo luoghi di produzione, ma anche spazi di socializzazione, dove i contadini si ritrovavano durante il periodo della spremitura delle olive (da novembre a marzo circa). Qui si condividevano storie, canti e tradizioni che hanno plasmato l’identità culturale salentina. Durante la lavorazione delle olive, che spesso continuava giorno e notte, i lavoratori dormivano e mangiavano nel frantoio stesso, creando una vera e propria comunità temporanea.
L’Importanza dell’Olio nella Cucina Salentina
La visita si conclude con un approfondimento sull’uso dell’olio extravergine di oliva nella cucina salentina. Scoprirete come questo ingrediente sia fondamentale in molti piatti tipici del territorio, da quelli più semplici e rustici come le “frise” (pane biscottato condito con pomodoro, sale e olio) alle preparazioni più elaborate come le “pittule” (frittelle di pasta lievitata) o i “ciceri e tria” (pasta con ceci).
L’olio extravergine di oliva del Salento è noto per il suo gusto fruttato e leggermente piccante, caratteristiche che lo rendono perfetto per esaltare i sapori della cucina locale. In molti casi, durante la visita viene offerta anche una degustazione di piatti tipici preparati con l’olio prodotto sul posto, permettendo di apprezzare concretamente il ruolo di questo “oro liquido” nella gastronomia salentina.
Dove Visitare i Frantoi Ipogei nel Salento
Numerose località del Salento offrono la possibilità di visitare frantoi ipogei restaurati e aperti al pubblico. Tra le più note:
- Presicce: Conosciuta come la “Città degli Ipogei”, conta numerosi frantoi sotterranei, molti dei quali visitabili attraverso il museo diffuso dell’olio.
- Gallipoli: Il suo centro storico ospita diversi frantoi ipogei ben conservati.
- Specchia: Il frantoio ipogeo di Palazzo Risolo offre un’esperienza di visita molto coinvolgente.
- Barbarano del Capo: Il frantoio all’interno del Museo della Civiltà Contadina è particolarmente interessante.
Le visite sono generalmente disponibili tutto l’anno, ma il periodo più interessante è quello della raccolta e lavorazione delle olive (ottobre-febbraio), quando alcuni frantoi organizzano dimostrazioni pratiche delle antiche tecniche di produzione. È consigliabile prenotare in anticipo, specialmente nei periodi di alta stagione turistica.
Un’Esperienza Educativa e Sensoriale
In definitiva, una visita a un frantoio ipogeo in Salento è un’esperienza educativa e sensoriale, che offre un’immersione completa in un aspetto cruciale della cultura salentina. Partecipando a questa visita, non solo arricchite le vostre conoscenze sulla produzione dell’olio d’oliva, ma scoprirete anche un pezzo di storia viva, che continua a influenzare la vita e le tradizioni di questa terra solare e accogliente.
Molti frantoi offrono anche la possibilità di acquistare olio extravergine di oliva direttamente dal produttore, garantendo così la massima freschezza e qualità. Portare a casa una bottiglia di questo prezioso condimento sarà il modo perfetto per prolungare il ricordo di questa esperienza unica e per portare un pezzo autentico di Salento sulla vostra tavola.
